Composición (mg/100g)
-Cenizas 1,8
-Calcio 183
-Cobre 0,6
-Fósforo 33
-HIierro 5
-Magnesio 29
-Potasio 535
-Sódio 23
-Zinc 1,8

Valor nutricional por 100g
-Valor energético 384 Kcal / 1631 KJ
-Proteinas 0,5 g
-Carbohidratos 95 g
-Grasas 0,2 g
-Hierro 5 mg

Descripción del proceso de extracción del jugo

Se realiza en un trapiche, lo cual permite ganar puntos de extracción. Se debe buscar llegar al 60 - 65% de extracción, lo que generará una mayor rentabilidad económica en panela.

Clarificación o limpieza

Se efectúa por canaletas, provistas de un tamiz para que las impurezas no ingresen. El jugo obtenido de la molienda de la caña en la fabricación de panela se compone del 18 al 22% de sólidos solubles, un porcentaje variable, menos del 15%, de sólidos insolubles y el resto agua.

Descachase

Los jugos son llevados a la pailas, los cuales son depositados sobre lo que constituye la cocina panelera. El guarapo es recibido en un envase, donde adquiere una temperatura de 40 a 60°C; luego se agrega el agente clarificador que es un mucílago de corteza que puede ser de balso. La cachaza que se saca, tiene una buena cantidad de jugo, que luego podría servir para el alimento del ganado.

Concentración del jugo

Esta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo de 20 a 90%, la manera como se lleve a cabo este proceso incide directamente en la textura final de la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la formación de azúcares reductores que modifican la consistencia final del producto y pueden llegara impedir su cristalización.

Punteo

Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la panela, concentración precisa, que debe romperse como un cristal delgado.

Batido

Obtenido el punto se deposita la miel en otra paila. Allí, la miel se bate constantemente a fin de que aclare y enfríe, darle el color, la consistencia y textura requerida, operación que se efectúa manualmente con paletas de madera. Para granular es necesario llegar a un punto que permita un buen batido y luego un buen desgranado, luego de los cuales serán cernidos y posteriormente envasados.

Envasado

La panela granulada se envasa en bolsas plásticas.

Almacenamiento

La panela se almacena, generalmente, en cuartos ventilados y sin mucha humedad.